Метод defineAnonymousClass был удален из класса sun.misc.Unsafe в Java SE 17. В качестве замены используйте API
java.lang.invoke.MethodHandles.Lookup::defineHiddenClass и java.lang.invoke.MethodHandles.Lookup::defineHiddenClassWithClassData.
Более подробные сведения об удалении метода см. в документе Удаление defineAnonymousClass.